Det här gör vi
Science tasting handlar om att utforska hur vi uppfattar doft och smak av mat och dryck. Det är ett sätt att lära sig mer om varför vi tycker som vi gör om det vi äter och dricker. Det är också en chans att fundera över vilken roll doft, smak och njutning har för livskvaliteten, och för strävan att leva hälsosammare.
Foto: Ulrika Lundholm Ericsson
Olika aspekter av smakupplevelsen
Med viner, råvaror och måltider som utgångspunkt, berättar forskaren Johan Lundström om hur våra sinnen interagerar när vi upplever dofter och smaker, och hur doft och smak tas emot i näsan och hjärnan. Här spelar förväntningar en viktig roll, och våra individuella, fysiologiska förutsättningar.
Journalisten Per Styregård berättar om vad som ger vin, råvaror och maträtter dess unika dofter och smaker. Det handlar om faktorer som påverkar både råvarans karaktär och slutprodukten, som klimat, jordmån, årgång, tillverkningsteknik, förädling och ursprung.
Det här gör vi
Science tasting handlar om att utforska hur vi uppfattar doft och smak av mat och dryck. Det är ett sätt att lära sig mer om varför vi tycker som vi gör om det vi äter och dricker. Det är också en chans att fundera över vilken roll doft, smak och njutning har för livskvaliteten, och för strävan att leva hälsosammare.
Foto: Ulrika Lundholm Ericsson
Olika aspekter av smakupplevelsen
Med viner, råvaror och måltider som utgångspunkt, berättar forskaren Johan Lundström om hur våra sinnen interagerar när vi upplever dofter och smaker, och hur doft och smak tas emot i näsan och hjärnan. Här spelar förväntningar en viktig roll, och våra individuella, fysiologiska förutsättningar.
Journalisten Per Styregård berättar om vad som ger vin, råvaror och maträtter dess unika dofter och smaker. Det handlar om faktorer som påverkar både råvarans karaktär och slutprodukten, som klimat, jordmån, årgång, tillverkningsteknik, förädling och ursprung.
Bakgrund
Bakgrund
Johan Lundström och Per Styregård startade sitt samarbete med ett antal middagar med fokus på mötet mellan vetenskap och njutning under namnet Science Dinner på innovationsplattformen Openlab på KTH i Stockholm. Trerättersmiddagarna hade matintresserade restauranggäster som målgrupp. Varje rätt under måltiden exemplifierade en viktig aspekt av doft- och smaksinnet, som retronasala passagen, trigomenala systemet och vikten av förväntningar när vi sätter oss vid matbordet. Johan Lundström och Per Styregård har även ordnat liknande middagar i Oslo, då med fokus på maträtter och drycker där alger och sjögräs utgör stommen.
Johan Lundström och Per Styregård startade sitt samarbete med ett antal middagar med fokus på mötet mellan vetenskap och njutning under namnet Science Dinner på innovationsplattformen Openlab på KTH i Stockholm. Trerättersmiddagarna hade matintresserade restauranggäster som målgrupp. Varje rätt under måltiden exemplifierade en viktig aspekt av doft- och smaksinnet, som retronasala passagen, trigomenala systemet och vikten av förväntningar när vi sätter oss vid matbordet. Johan Lundström och Per Styregård har även ordnat liknande middagar i Oslo, då med fokus på maträtter och drycker där alger och sjögräs utgör stommen.
Vår vision är att öka
medvetenheten kring
doftens och smakens
roll i våra liv.
Per Styregård
Per Styregård är en av Sveriges mest erfarna skribenter inom mat och dryck. Han är vinkrönikör i Di Weekend, mat- och dryckesredaktör på Icon Magazine och juryns ordförande för innovationstävlingen Circular Gastronomy Challenge. Hans senaste bok, Smakens makt, kom ut 2019 och är en personlig upptäcktsresa med smaksinnet som guide.
Johan Lundström
Johan Lundström är en av världens främsta experter på hur människan upplever lukt och smak. Han är professor vid Karolinska Institutet (KI), leder forskningslaboratorium vid både KI och University of Pennsylvania i USA, vetenskaplig rådgivare för Karolinska Sjukhusets lukt- och smakmottagning samt har författat över hundra vetenskapliga arbeten fokuserande på människans lukt- och smaksinne.
Sensorik, mat och dryck
Våra smakprovningar och samtal kring sensorik kan se olika ut beroende på kundens önskemål. Ibland fokuserar vi bara på vin, andra gånger ordnar vi kompletta måltidsupplevelser med kockar.
Vi håller till i professionella kök, restauranger och konferenslokaler, men även privata hem. Där varvar vi njutningsfull mat och dryck med teori och samtal kring forskning och sensorik.
Sensorik, mat och dryck
Våra smakprovningar och samtal kring sensorik kan se olika ut beroende på kundens önskemål. Ibland fokuserar vi bara på vin, andra gånger ordnar vi kompletta måltidsupplevelser med kockar.
Vi håller till i professionella kök, restauranger och konferenslokaler, men även privata hem. Där varvar vi njutningsfull mat och dryck med teori och samtal kring forskning och sensorik.
Så här går
en provning till.
Vinerna
Första vinet. Kullaberg Josefinlust, mousserande vitt vin från Skåne.
Frågor att samtala kring. Hur påverkar kolsyran vår upplevelse av vinet? Hur påverkar kolsyran i ett vin vår upplevelse av vad vi äter till drycken?
Andra vinet. Frank Cornelissens Susucaru Rossato, rosévin från vulkanen Etnas sluttningar på Sicilien.
Frågor att samtala kring. Hur påverkar vetskapen om att vinet vi dricker kan kategoriseras som "naturvin" vår upplevelse? Vilka kopplingar finns mellan den vulkaniska jordmånen och hur vi upplever smaken?
Tredje vinet. Chassagne-Montrachet Rouge från Caroline Morey.
Frågor att samtala kring. Hur stor kapacitet har det mänskliga doftsinnet att uppfatta den stora nyansrikedomen i viner av mycket hög kvalitet? Hur påverkar klimatförändringarna vinerna från världens dyraste vinodlingar i Bourgogne?
Maten
Första rätten. Fisktacos på svensk gös med het chilisås serverad på sidan. Vitvinet Pinot Blanc från Domaine Weinbach i Alsace.
Frågor att samtala kring. Vad händer med smakupplevelsen när hetta tillkommer? Vad är det trigeminala systemet och hur påverkar det oss?
Andra rätten. Portobelloburgare med Wrångebäcksost och färsk spenat. Rödvinet Morgon från Marcel Lapierre i Beaujolais.
Frågor att samtala kring. Vad är doft och vad är smak i totalupplevelsen av rätten? Vad är retronasala passagen och varför är den så viktig för vårt sätt att njuta av mat och dryck?
Tredje rätten. Glass med smak av säsongens råvaror med med rödbetsgranité och inlagda körsbär. Iscider från Brännland cider.
Frågor att samtala kring. Vilken roll spelar våra förväntningar för upplevelsen av en maträtt? På vilket sätt kan måltidsupplevelser bli bättre genom att skapa rätt förväntningar?
